Que es blanquear en gastronomia

Blanqueador químico

El blanqueador de harinas es el agente que se añade a los granos recién molidos para blanquear la harina eliminando el pigmento de color amarillo llamado xantofila. Blanquea la harina, que se utiliza en la industria panadera.

La harina blanqueada mejora la capacidad de formación de estructuras, lo que permite utilizar fórmulas de masa con menores proporciones de harina y mayores proporciones de azúcar[cita requerida]. En la fabricación de galletas, el uso de harina clorada reduce la extensión de la masa y proporciona una superficie más “apretada”. Es probable que los cambios de las propiedades funcionales de las proteínas de la harina se deban a su oxidación.

En los países donde la harina blanqueada está prohibida, la cocción en microondas de harina común produce cambios químicos similares al proceso de blanqueado. Esto mejora la textura final de los productos de panadería elaborados con recetas pensadas para harinas blanqueadas[2].

¿Qué son los agentes blanqueadores en los alimentos?

El objetivo del blanqueo es eliminar pigmentos, metales, por ejemplo, níquel o hierro procedentes de otros procesos de refinado del petróleo; jabones residuales y fosfolípidos del aceite o la grasa (BAT in the Food, Drink and Milk Industries, junio de 2005).

Los aceites y grasas comestibles se mezclan con tierra de blanqueo que tiene afinidad por adsorber los compuestos indeseables mencionados. El aceite se mezcla en condiciones de vacío con un 0,1-3% de tierra decolorante. Se trata de un mineral arcilloso, como la bentonita o la montmorillonita, que se ha activado mediante tratamientos térmicos y/o ácidos o de otro tipo. Estas tierras, a veces mezcladas con pequeñas cantidades de carbón activado, tienen una capacidad de adsorción muy elevada. Tras un blanqueo de 30-90 minutos, el aceite se separa de la tierra de blanqueo mediante filtros. La tierra usada contiene grandes cantidades de aceite, hasta un 30%. Mediante un proceso de extracción con vapor se puede recuperar una parte del aceite o la grasa. La tierra de blanqueo usada puede añadirse a la harina en instalaciones integradas. El aceite blanqueado se trata posteriormente en otros procesos de refinería. El equipo utilizado para el blanqueo consta de recipientes de mezcla, generadores de vacío y filtros (BAT in the Food, Drink and Milk Industries, junio de 2005).

Harina blanqueada europa

A todos nos gusta la harina por el sabor, la textura y la consistencia que aporta a los productos cocinados y horneados. Sin embargo, la harina recién molida o harina verde tiene un color amarillo ya que contiene xantofila, un pigmento que se encuentra de forma natural en el trigo. Además, es posible que la harina verde no rinda bien al hornear ni dé a los productos horneados la textura, el volumen y la consistencia deseados. Por eso suele someterse a un proceso llamado envejecimiento o maduración que parece mejorar su absorción de agua y sus cualidades panaderas. Con el envejecimiento, la harina recién molida adquiere un color más blanco y este proceso también refuerza los glútenes y las proteínas que contiene.

El envejecimiento natural se produce cuando la harina molida entra en contacto con el oxígeno del aire, pero este proceso dura unos dos meses o más. Para que la harina sea blanca y consumible casi inmediatamente después de la molienda, los fabricantes comerciales la tratan con ciertos aditivos químicos que también se conocen como agentes blanqueadores.

Los agentes utilizados para blanquear la harina pueden variar de un país a otro, ya que cada país tiene su propia lista de aditivos permitidos y prohibidos según sus leyes y reglamentos alimentarios. El peróxido de benzoilo, el peróxido de calcio, el cloro gaseoso y el dióxido de cloro son algunos de los agentes blanqueadores más utilizados en todo el mundo. Otros son la azodicarbonamida, el dióxido de nitrógeno y el bromato potásico. De ellos, los peróxidos de calcio y de benzoilo son sólo agentes blanqueadores y no influyen en el proceso de envejecimiento. Una vez añadidos, estos agentes blanqueadores blanquean la harina en unas 48 horas.

Que es blanquear en gastronomia del momento

Históricamente, a los consumidores no les gustaba esta harina de color amarillo. La preferían perfectamente blanca. Por suerte, durante muchos meses de almacenamiento, la harina pasa de amarilla a blanca al estar expuesta al oxígeno del aire.

El blanqueamiento químico de la harina se introdujo por primera vez en la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906. Esta ley determinó una lista de agentes blanqueadores que se consideraban seguros y la lista se sigue añadiendo (o retirando). Las opciones incluyen compuestos como el peróxido de nitrógeno, el cloro gaseoso, el dióxido de cloro, el tricloruro de nitrógeno y el peróxido de benzoilo.

Estos agentes blanqueadores suelen añadirse directamente a la harina recién molida para obtener un producto blanco en sólo uno o dos días. Es mucho más rápido que blanquear la harina de forma natural durante varios meses, por lo que la harina blanqueada resulta mucho más económica.

Dentro de la harina, los carotenoides o esas moléculas de color amarillo, son convertidos en compuestos incoloros por el agente blanqueador. El resultado es una molécula completamente nueva que ya no es un carotenoide.

Para los empollones (¡como yo!), lo que ocurre químicamente es que el agente blanqueador ataca los dobles enlaces de los carotenoides. Los carotenoides son moléculas grandes con un sistema de numerosos dobles enlaces, por lo que el agente blanqueador lo tiene bastante fácil. El pigmento amarillo se destruye, ya que se ha convertido en otro compuesto.